CROUS Aix Marseille Avignon : allier bio, circuits courts et insertion

La démarche en 10 questions

Questions à Samuel Mougin, co-gérant de la SCIC Bou’Sol, et à Elisabeth Aktas, directrice des achats du CROUS Aix Marseille Avignon.

Quelle est l’histoire de Bou’Sol et des boulangeries Pain et Partage ?

Samuel Mougin : La SCIC Bou’Sol a été créée en 2013 pour assurer l’émergence et l’animation du réseau de boulangeries solidaires Pain et Partage. Ces boulangeries solidaires sont des structures d’insertion par l’activité économique. Elles assurent une production de pains biologiques avec des farines 100 % locales et sans additif. Ces boulangeries n’ont pas de vitrine, elles sont sur le marché de la restauration collective. Notre réseau a un cadre assez innovant qui est la franchise solidaire, bien ancrée dans l’économie sociale et solidaire. Nous permettons non seulement l’insertion de personnes éloignées de l’emploi mais aussi la démocratisation et l’accès au bio au plus grand nombre.

Comment fonctionne chaque boulangerie individuellement ?

Samuel Mougin : Le réseau comprend à ce jour six boulangeries implantées à Marseille (2 boulangeries), Montpellier, Lyon, Calais et Bordeaux. Au-delà de leur utilité sociale et de leur dynamisme entrepreneurial, les boulangeries solidaires Pain et Partage sont avant tout des projets de territoire avec une vision et des impacts à 360°. Elles sont majoritairement structurées sous format coopératif, très ancrées dans leur territoire, avec un spectre d’actions du champ à l’assiette.

Chaque structure s’est créée un réseau local pour un approvisionnement de farine bio en circuit court. Le panel de clients est assez large : des associations caritatives, des établissements scolaires, des centres médico-sociaux, des entreprises, des centres hospitaliers, des groupes de restauration collective, des établissements publics, des magasins spécialisés…

Comment est structurée votre action autour de l’insertion ?

Samuel Mougin : Nous accueillons et nous salarions des personnes rencontrant des difficultés d’insertion sociale et professionnelle. Actuellement au sein du réseau, ce sont 42 salariés en parcours d’insertion, encadrés par des équipes permanentes qui assurent la production et la livraison de pains. Notre accompagnement est à la fois technique et social. Nous faisons en sorte que chaque personne accueillie retrouve un contrat de travail mais aussi un statut social, qu’elle soit à la fois citoyenne et actrice de sa vie ! Le réseau comprend une boulangerie sous statut chantier d’insertion (l’association « historique » à Marseille), les autres étant des entreprises d’insertion.

Quel est, selon vous, le plus d’un tel projet pour vos structures d’insertion ?

Samuel Mougin : Le travail que nous proposons aux salariés est innovant et valorisant. Il y a deux grandes familles de missions : la production de pain et l’activité boulangère d’un côté, la logistique et la livraison de l’autre. Nous essayons de créer des conditions qui soient favorables à l’épanouissement et à l’évolution de chacun.

Comment faites-vous pour vous positionner sur les appels d’offres ?

Samuel Mougin : Nous nous positionnons comme un acteur économique à part entière et nous mettons en avant nos spécificités et nos plus-values : la qualité, le sens et la traçabilité. Nous essayons de faire transparaitre nos valeurs au sein des appels d’offres. La commande publique a une vraie valeur ajoutée : nos emplois sont non-délocalisables, le blé est produit dans la région. Nous essayons de participer à l’émergence d’écosystèmes blé-farine-pain vertueux.

Qu’est ce qui fait qu’un client choisira les services de Bou’Sol ?

Samuel Mougin : Avant tout la qualité de nos produits ! Mais nos clients veulent trouver du sens dans leurs actes d’achats. Nous leur proposons un triptyque complet : bio, local et solidaire. Chacun trouvera du sens sur un de ces piliers. Le pain est un produit très concret qui illustre bien un achat responsable, ce n’est pas une simple relation virtuelle.

Elisabeth Aktas : Nous avions testé et approuvé la qualité des produits proposés par la boulangerie Pain et Partage de Marseille. La priorité pour un établissement comme le CROUS c’est d’avoir du bon pain ! La proposition de Pain et Partage nous a permis de choisir une structure qui allie la qualité et le bio tout en aidant des personnes en difficulté. C’est une vraie plus-value et cela nous réjouit.

Comment la collaboration entre Bou’Sol et le CROUS Aix Marseille Avignon s’est-elle faite ?

Elisabeth Aktas : Dans un premier temps, nous avions eu recours à eux pour des opérations ponctuelles, notamment la Fête du Pain. Nous avions commandé des pains spéciaux et ils étaient excellents ! Dans le cadre de la relance d’un nouveau marché de pains pour les cafétérias et restaurants universitaires de Marseille, la boulangerie Pain et Partage a présenté une offre de pains bio. Ils ont remporté le marché pour l’ensemble de la ville, soit près de 200 000 € par an.

Samuel Mougin : Nous venons d’obtenir un marché avec le CROUS de Marseille. Le CROUS en tant qu’acteur public avait une vraie volonté de faire de la commande publique un levier de valorisation du territoire. Nous essayons de sensibiliser les donneurs d’ordres en leur montrant ce qu’il est possible d’intégrer dans les appels d’offres une dimension achats responsables. Stratégiquement, ces actions sont menées sur chacun de nos territoires d’implantation mais coordonnées au niveau national par le réseau Bou’Sol.

L’objectif est d’avoir un effet démultiplicateur et de capitaliser les bonnes pratiques pour pouvoir les diffuser. Nous sommes convaincus que le partenariat engagé avec le CROUS pourra sensibiliser non seulement d’autres CROUS mais plus globalement d’autres acteurs de la commande publique.

Comment se déroulent les prestations ?

Samuel Mougin : Nos prestations comprennent bien évidemment la production et la livraison du pain sur les différents sites de nos clients. Mais nous essayons aussi de développer de nouveaux modes de commercialisation et de stratégie marketing. Nous misons sur la relation partenariale, la proximité, l’écoute… dépassant ainsi la simple la relation client-fournisseur.

Nous associons de manière récurrente ou ponctuelle nos clients à notre projet : actions de valorisation de l’ESS, rencontres au sein de nos boulangeries, actions de sensibilisation autour de l’anti-gaspillage, animations et ateliers autour du pain, passerelles emploi pour nos salariés en fin de parcours d’insertion…

Elisabeth Aktas : La boulangerie Pain et Partage a une vraie volonté de rendre un service de qualité. Elle fait en sorte d’établir un lien de confiance avec nous. C’est un marché qui est, en général, assez difficile, surtout sur la partie logistique mais nous sommes très satisfaits de la prestation. La qualité du pain est constante et les étudiants le trouve très bon. Par conséquent, il y a moins de gaspillage.

Quelles sont les autres démarches d’achats responsables du CROUS Aix Marseille Avignon ?

Elisabeth Aktas : Nous faisons appel à des établissements et services d'aide par le travail (ESAT) pour l’entretien des espaces verts de nos sites aixois depuis plusieurs années. Nous avons récemment lancé un nouveau marché avec une volonté d’attribuer tout l’entretien des espaces verts à des ESAT. Sur un autre sujet, nous relançons un marché de fruits et légumes bio et une attention particulière sera portée sur les circuits courts. Nous allons vers des achats plus raisonnés et responsables : c’est une volonté politique du CROUS d’aller vers des structures solidaires.

Quelles sont les perspectives de développement pour Bou’Sol ?

Samuel Mougin : Aujourd’hui, notre ambition est de changer d’échelle pour pouvoir maximiser nos impacts. L’objectif est d’ouvrir deux nouvelles boulangeries par an et de nous implanter sur tout le territoire français.

>> En savoir plus : consultez le site internet de Bou'sol et celui du CROUS Aix-Marseille-Avignon